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从必备工具到超实用食谱,烘焙达人的私房秘籍收藏起来!

准备些许鲜果、细碎的白砂糖,俏皮的鸡蛋,新鲜的食材,经过调和、搅打,再轻轻送入烤箱,不久,满满的香气在屋里回环缭绕。

将果蔬切开摆盘,好似一捧姹紫嫣红的花朵盛开,待酥软的蛋糕出炉,可以撒一些酥脆的坚果,或者香醇的巧克力,当然家中有小宝贝的话,来点草莓、桑葚,亦或是甜甜的芒果,越是时令瓜果越佳。

烘培原料 面粉面粉以蛋白质含量不同分为高筋、中筋、低筋。高筋面粉适用于面包;中筋面粉适用于馒头、饺子、披萨饼胚,也可以用来做面包,由于筋度较低,口感会更为柔软;低筋面粉适用于口感柔软、组织疏松的面包,饼干等。另外,还有全麦粉和黑麦粉,做面包时使用可增加其口感和风味,使营养升级。

糖 细砂糖:烘焙最常用的糖,从甘蔗中提取。

糖粉:一般用于糖霜或奶油霜饰。

辅助粉类 泡打粉:多用于蛋糕、饼干的制作,使其膨胀松软。

酵母:用于西式面包、中式面点制作。

小苏打:西点的膨大剂。

玉米淀粉:调制面粉糊时起到凝胶的作用。

奶制品 主要有奶粉、牛奶、酸奶、淡奶油、奶油奶酪。

淡奶油:常用来做蛋糕裱花,也用于面包和夹馅制作。

奶油奶酪:是一种未成熟的全脂奶酪,用于乳酪蛋糕的制作。

油类 常用到材料有无盐黄油和色拉油。

香料类 香草粉、肉桂粉、可可粉、吉士粉、抹茶粉,用来增加西点的迷人口感。

胶质类 吉利丁,也称明胶或鱼胶。广泛用于慕斯蛋糕、果冻制作。

其他常用的 巧克力、坚果(例如杏仁片)、干果(例如蔓越梅)等。

常用烘培工具烤箱 烤箱是烘培的必需品!家用的一般都是台式,用30l的就够了。比较热门的功能就是上下管独立温控,一定要有灯。

打蛋器 打蛋器有电动和手动两种。电动打蛋器省时省力,是打发奶油、蛋清、黄油的必备品。有一些不用打发的方子就可以用手动的打蛋器。

厨房用电子称 精确到g就足够使用了,比较推荐精确到0.1g的,因为有些原料的称量会有零点几克的,有时候也可以用量勺来解决这个问题,但是能精确到0.1g的话更方便。电子称不买行不行如果配方写着“看心情”就行。各种材料之间的比例很重要,想做出合格的西点,精确的称量是必要条件。

不锈钢料理盆 材质是不锈钢的!不锈钢的耐摔性、导热性、易清洁、轻便等优点,是陶瓷、塑料等无法比拟的。例如水浴加热,不锈钢的导热比陶瓷、塑料的快很多。专业的料理盆一般价格四五十,物有所值。

量勺 一小勺盐,一大勺糖,1/2小勺盐,这类型的原料是不能看心情加上内心估算一下加上去的。量勺不贵,塑料材质的十几块钱就可以买一套。不锈钢的价格会贵一点。

面粉筛 面粉、可可粉、抹茶粉……经常需要过筛,一方面易于均匀混合,另一方面过筛后的粉蓬松,容易吸收面糊中的水分。

刮刀 刮刀要买硅胶一体成型的。大力搅拌也不会断开。另外就是比较好清洗。不会有清洁死角。

硅胶垫 硅胶垫最大的好处就是不会粘,另外就是比较好清洁。

烘焙纸 不想西点黏在烤盘上拿不掉,拿掉还要拼命清洁烤盘的,请买一卷烘焙纸。觉得烘焙纸用完就丢太浪费的话,可以考虑购买能够反复使用的高温油布,做马卡龙也用得上。还有专门的不粘烤盘,不用烘焙纸、高温油布都能轻松分离,但是稍微好点的不粘烤盘都是小贵。某宝上还有代替烘焙纸的硅胶垫,传说是耐高温的。下图为油布。

分蛋器 用来分离蛋清蛋黄。个人觉得很鸡肋。分离很慢。

烘焙模具 烘焙模具是个大坑,一不小心就会被各种模具勾引,丧心病狂买一堆回来。太便宜的模具用着不放心,质量不错的价格真心不便宜。个人经验是,一开始,什么模具都不要买!!!想做蛋糕做纸杯蛋糕啊!纸杯也不贵,练练小技巧,培养下成就感,有信心后又想尝试其他形状或类型的蛋糕再买模具也不迟。如果想做戚风蛋糕,建议买一个6寸/8寸的阳极戚风模具,圆的、中空的、心形的、卡通的,随意选。经验就是——想做什么再买什么!不需要囤货。

面团刀 做面团的时候用面团刀来清理桌面上的面泥、面粉,可以用来分切面团。硅胶、不锈钢的都可以,个人觉得不锈钢的好用一些。

刷子 用来刷蛋液、蜂蜜等。硅胶比较好清洗。

一次性塑料裱花袋和裱花嘴 奶油造型,做泡芙的时候用。

高温手套 必备,有时候烤出来一着急就上手了,烫伤的感觉最不爽了。

面包机 懒人烘培必备。带孩子其实很少有时间做这些东西,一般做个吐司餐包半天就过去了,所以为了省时省力可以把材料丢进面包机揉,然后再用烤箱烤。烤出来还是很美味的。关键是真的省时省力。

私家秘方分享饼干

:-d 微笑饼干

材料:

低粉60克

全麦面粉60克

菜籽油2大勺

枫糖浆2大勺(一大勺约15ml)

可以加一点盐

制作方法:

(1)在搅拌盆里放入低粉和全麦粉,手成钉耙状,混合均匀,如果加盐的话请在这一步加入盐,同样搅拌均匀。

(2)加入油,用手指绕圈混拌,让油融入面粉中,出现块状时,用双手搓拌,让块状面团变得细碎松散。

(3)加入枫糖浆,同样用手指绕圈混拌,成团后,快速的将面团从外往内翻折,让面团变得湿润光滑即可。因为面粉的吸水性不同,如果此时面团不易成团,可以适当在增加油的用量。

(4)将面团移到工作台上,用擀面棍擀成8mm厚片,如果面团发粘,可以在擀面棍上涂一层薄薄的油。

(5)用圆形的磨具刻出形状,用勺子柄画出表情。

(6)烤箱170度预热,烘烤30分钟左右即可。

要点:

因为没有泡打粉,所以混合面团切忌过度揉搓,否则出来的饼干非常的硬,翻折面团的过程要快速完成。

小技巧:

揉面的时候用翻折的手法,这点很重要,是饼干酥脆的关键,不要过分揉面团,否则面团会出筋。

葱香桃酥

材料:

植物油80克

干蔗糖30克(也可以用白砂糖)

盐3克

干葱花10克

全蛋液40克左右

低粉200克

小苏打2克

做法:

(1)油、糖、葱花放入盆里搅拌均匀;

(2)加入蛋液搅拌均匀;

(3)低粉,小苏打混合后筛入盆中;

(4)用手混拌成团;

(5)把面团分成15克一个的小面团,然后用月饼磨具压花;

(6)烤箱中层180度,20分钟左右,上色满意出炉。

要点:

不要过度的揉面,面团成团没有干粉即可。

蛋糕

南瓜戚风

做法:

·制作蛋黄糊

(1) 南瓜蒸熟,用大勺子按成南瓜泥;

(2)低粉过筛2遍,备用;

(3)分离蛋白和蛋黄;

(4)牛奶、玉米油混合均匀,加入南瓜泥,用手动打蛋器混合均匀;

(5)筛入低粉,用手动打蛋器划一字混合至无干粉状。切记不要画圈搅拌,避免面粉起筋;

(6)依次加入蛋黄,用z字搅拌均匀,如果有颗粒,用刮刀按压,得到细腻的蛋黄糊。

·制作蛋白霜

(1)蛋白中加入几滴柠檬汁,分三次加入糖,用低速—高速—低速的方法打至中性发泡,提起打蛋头有小弯钩的样子。这里要说明一下,一般的方子都建议打到干性发泡,就是打到有直立不倒的小尖角,但是经多次试验后发现,打到中性发泡,烤出来的蛋糕更细腻,而且圆模不容易裂开。

(2)分二次混合蛋白霜和蛋黄糊。第一次取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊,搅拌均匀,在把搅拌好的蛋白蛋黄混合糊倒入蛋白盆中,搅拌均匀。

(3)将拌好的面糊从高处倒入模具内,然后用刮刀沿着底部轻轻转一圈,刮平表面。

(4)烤箱170度预热,中下层,入烤箱前震出大气泡,烘烤45分钟左右。如果使用圆模烤请用150度烤55分钟左右,出炉拿着模具从高处落下震一下,立刻倒扣。完全凉后脱模即可。

要点:

蛋白打到中性发泡,混合蛋黄和蛋白霜用切拌的手法,动作要轻柔,避免消泡。顺便说一下,关于硅胶磨具做戚风蛋糕的问题,硅胶磨有它的优势就比较容易脱模,但是做戚风确实不容易长高,所有我还是推荐大家用不粘模具做戚风。

全蛋小蛋糕

材料:

低粉70克

糖30克

鸡蛋2个

橄榄油1.5勺

牛奶2.5勺

制作方法:

(1)全蛋打入盆中,一次性加入所有的糖,打蛋器快速打发;

(2)打发至蛋液膨胀发白,提起打蛋器可以画8字,并且蛋液不易消失。均匀的加入牛奶和橄榄油,快速翻拌均匀;

(3)筛入面粉,继续翻拌,直至面糊均匀。(切忌过度翻拌,容易消泡);

(4)将翻拌好的面糊倒入纸杯八分满;

(5)烤箱180度预热,烤15分钟左右即可。

要点:

全蛋打发一定要打到位,否则加入面粉后很容易就消泡,同样要采用切拌的手法。

面包

无油全麦小餐包

材料:

高粉240克

低粉20克

全麦面粉40克

糖一大勺

盐一小勺

酵母2克

水185克

做法:

(1)高粉、低粉、全麦粉、糖、盐、酵母放入盆中,混合均匀,然后加入水,可以预留10克的水,看面团的程度决定要不要继续把剩下的10克水加入。

(2)混合成均匀的面团后,移到工作台上,开始揉面,揉到扩展阶段即可,即出现大片的厚膜。

(3)面团收圆,放入盆中,盖上保鲜膜进行第一次发酵,发酵到2倍大取出。

(4)按压面团,排除较大的气泡,然后分成12等份。

(5)分别滚圆,排入烤盘中,进行第二次发酵。

(6)面团发酵到差不多2倍大,表面刷一层蛋液,撒一点芝麻装饰。

(7)烤箱180度预热,烤25分钟左右。

牛角包

材料:

高粉280克

酵母4克

盐2.5克

全蛋液40克

淡奶油45克

牛奶90克

糖40克

植物油38克

做法:

(1)全蛋液、淡奶油、牛奶、糖、盐、植物油,酵母一起放入盆中或面包机中,混合均匀。

(2)加入高粉,搅拌成絮状后移到工作台上,揉到扩展阶段,即可以拉出厚膜。

(3)面团收圆,放入容器中,盖上保鲜膜进行一次发酵,一般发酵到2倍大,即手指蘸面粉在面团上戳一下,面团会出现一个小洞,不会缩也不塌陷。这样就算一次发酵完成了。

(4)发酵好的面团取出来,用手按压,挤出大的气泡,然后分割成8个小面团,滚圆后静止20分钟,让面团松弛一下,方便我们下面的造型。

(5)取出一个小面团,揉搓成水滴状(上大下小的形状),依次把其他的小面团也都搓成水滴状。

(6)取一个小水滴,用擀面棍擀开,长度约18cm,形成一个三角形,然后从大的一头开始卷起来,形成一个小牛角。依次卷好其他的水滴。

(7)排入烤盘,进行二次发酵,面团约1.5倍大就可以了。

(8)烤箱175度预热,烤18-20分钟左右。

要点:

做面包的时候,水不要一次性加入,每个面粉的吸水性不同,全部一次性加入很可能面团就一团糟了。第一次发酵一定要发到2倍大才算发好。只要可以很好的掌握面团的发酵,面包一般不会失败。

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