腊牛肉怎么腌制

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做法一

原料：牛肉根据自己需要

做法：

1、要做腌制牛肉最好选取牛的背扭肉和腿心肉，腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，洗净挂晾，切成块重250克左右;

2、然后将准备好的各种配料磨成粉末备用。在准备一个腌制的容器要大一点的洗净备用;

3、然后将肉块放进准备好的容器里倒入(浓度为2%的硝水)腌制，用纱布盖好，让肉排酸发酵，等到略有酸味，触有粘感。此时取出切成片，厚度不超过0.2厘米。并把准备好的配料与肉片拌匀;

4、注意不要一次把配料倒入，应该分多次以上撒入搅拌，以免香料拌不匀;

5、然后将拌好的肉片铺在筲箕上，以60～70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般烘3～4小时就可以了，出来后，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开。

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做法二

原料：牛肉、盐、糖、老抽、生抽

做法：

1、牛肉切条，备大盆，准备腌制工作;

2、码盐，每条肉上都均匀的搓上盐;

3、放糖，往搓好盐的肉上撒少量糖即可;

4、酒里泡的是小茴、八角、川椒。再放五香粉进去;

5、上下翻动肉肉，让其更加均匀的吸收各类调料;

6、将调好料的牛肉盖上盖子静置一整夜;第二天取掉盖子，用一盆温水把肉过滤一下;

7、悬挂至晾干水分，以不滴水为宜。

8、牛肉大约晒1小时左右无水分后，便可调老抽生抽对肉进行上色，喜欢深色一点就多放点老抽，不喜欢则反之放生抽多一些，然后再加点五香粉。

9、接下来就是挂起来晾晒了;

10、第八天就已经晒的冒油啦。而且贴近闻一闻，香味扑鼻。

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做法三

原料：新鲜牛肉2500g、盐55g

做法：

1、首先买好清真、新鲜、上等的黄牛肉，记住一定不要买油，有的话在制作腊牛肉过程中要剔掉;

2、按牛肉的纹路均匀的剔成两个手掌大小的薄片，厚度在一厘米左右;

3、每斤新鲜牛肉的用盐量为11克左右，均匀的涂抹在牛肉的正反面，然后放置14个小时左右，让盐完全渗透到牛肉里;

4、用上等的竹炭最佳，一般的木炭也行，如果想要有乡里人家的柴火味可以选用木柴加锯木灰再添加橘皮、松香等材料;

5、时间看火候在4个半小时到一天不等，要时刻守在灶旁，隔一会就要把肉翻一下以免烤焦。

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