酵母在苏打饼干中的应用

饼干的种类很多,按工艺特点可分为四大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其它深加工类。苏打饼干则是发酵饼干中的一种,其制作特点是先在一部分小麦面粉中加入酵母,然后调成面团,经较长时间发酵后加入其余小麦粉,再经短时间发酵后整型。但是也有一次短时间发酵的制作的方法。这种饼干,一般为甜饼干,也称sodacracker。

工艺流程如下：

原辅料预处理rarr;第一次调粉rarr;第一次发酵rarr;第二次调粉rarr;第二次发酵rarr;辊轧rarr;冲成型rarr;烘烤rarr;冷却rarr;整理rarr;包装rarr;入库

以下是使用安琪酵母制作苏打饼干的面团调制过程：

第一次发酵,通常使用总发酵量的40-50%的面粉,加入预先用温水溶化的安琪低糖酵母液,酵母用量为0.5-0.7%,再加入用以调节面团温度的温水。加水量一般标准粉为40-42%,在卧式调粉机中4分钟左右。不需要使调好的面团有较大的延展性,用手较容易拉断即可。第一次发酵的目的是通过较长时间的静置,使安琪酵母在面团内得到充分的繁殖,以增加面团的发酵潜力,并能产生丰富的风味物质。而且酵母的呼吸和发酵作用时产生的二氧化碳使面团体积膨胀。随着二氧化碳的继续产生,面团中的膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架。这种物理变化再加上其它一系列变化,可使得面团柔软,以便辊轧操作。

第二次发酵,将第一次发酵好的酵头,加入其余的50-60%的面粉和油脂、精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋等原料,在调粉机中调的制5分钟左右,冬天应保持面团温度在30-33℃,夏天28-30℃。两调粉的时间要求比较短,因为一般认为长时间的调粉会使做出来的苏打饼干质地僵硬。在第二次调粉中常用弱筋粉,可使口感酥松,形态完美,这一点与第一次发酵时所用面粉有本质的区别。面团的加水量应视第一次发酵程度而定,若第一次发酵愈老,则第二次调粉时所用的水量也会相应的减少。发酵时间约2-4小时。

酵母在制作苏打饼干的发酵过程中须要注意几个因素。

面团温度　掌握好面团的温度具有特殊的意义,因为酶的活性和酵母活力对温度有一定的要求。酵母繁殖的适宜温度是26-28℃,发酵最佳温度是28-32℃。兼顾这两个方面,所以面团温度应掌握在28℃左右。在夏天由于气温较高,应使温度控制得低些,冬天则不然。

加水量　这主要是由面粉的吸水量而定。用于中种面团的面粉就是高筋面粉,所以加水量要多一些,但加水量不能过多,还要考虑发酵中面筋的溶解和变性,面团会变湿且比调粉结束时更软。

糖和食盐的用量　低量的糖作为酵母的碳素源有利于发酵的进行。苏打饼干用盐一般是1.8-2%。这对酵母的发酵有抑制作用,由于盐的高渗透性,但可以改善苏打饼干的口感。

油脂　苏打饼干用油量虽与酥松有密切的关系以,但也是影响酵母发酵的特制之一。因为油脂会在酵母细胞膜周围形成一层不透性的薄膜而阻碍酵母正常的代谢作用,因此要注意加入酵母与油的先后顺序,酵母应在加油之前加入。

苏打饼干发酵面团是海绵状组织,在未加油酥前压延比不宜超过1:3,防止压延比过大,影响饼干膨松。然而压延比亦不能大小,过小则新鲜面团与头子不能轧得均一,会使烘烤后的饼干出现不均匀。苏打饼干饼干一经夹入油酥后,更应注意其压延比,一般要求1:2到1:2.5之间,否则表面易轧破,油酥外露,使胀发率差,饼干颜色又深又焦,变成残次品。

将第二发酵好的面团,做成面带后冲印成型,即可制作出了松脆易碎的苏打饼干。

用安琪酵母制作苏打饼干其特点是营养好,有益健康。因制作的面团中不加入小苏打,没有破坏面团中维生素,并且酵母是一种单细胞真菌微生物,含有丰富的蛋白质及b族维生素等,可以弥补人体中必需氨基酸和维生素的不足。由于在制作苏打饼干的过程长时间的发酵会给产品带来多种风味物质。使用这种方法制作苏打饼干可以说是一档色香味俱佳的大众食品。

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