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广式月饼糖浆的作用 原来是这个用处

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广式月饼糖浆的作用

转化糖浆是制作广式月饼必不可少的,它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软,并且能增强饼皮的着色性。如果糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不脱模现象。月饼皮也容易发硬,上色。糖浆太稀,月饼烘烤时不容易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展。糖浆必须达到所需的浓度,而且放置十天后方可使用,否则就容易出现皮面上劲,成型后外形不舒展。

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糖浆的制作原理

1、糖浆在加热沸腾时蔗糖分子水解为一分子果糖和一分子葡萄糖,这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。

2、糖浆经加热沸腾后,便成为转化糖浆。

3、转化糖浆不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶程度也就越低。

4、柠檬酸可以催化糖的转化反应,促进蔗糖的水解。

5、砂糖加热后,由蔗糖变为等量的葡萄糖和果糖,性质与原来的砂糖不同,可以增加烘焙产品的颜色。同时,葡萄糖和果糖吸湿性强,可以保证产品的湿润及柔软。

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糖浆制作的关键

1、糖的品质,会影响糖浆的制作以及月饼的质量。煮月饼糖浆要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖,而且必须是蔗糖。

2、煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪亮。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替。

3、糖浆制作的工具:制作糖浆时,应选用铜锅或不锈钢锅,而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用铁锅或铝锅制作糖浆,由于温度过高,铁与铝的分子结构不稳定,会起化学反应,使糖浆颜色变黑,影响糖浆的品质。

4、使用的水质也重要,最好使用软质水,含矿物质少,而含钙高的水是咸硬水,容易引起返砂现象。

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